Patrick Martin, o chef francês responsável por trazer a Le Cordon Bleu para o Brasil, defende uma culinária acessível e o papel da escola na formação do paladar.
O cardápio do último jantar do governo de Dom Pedro II, descrito no livro “O Último Baile do Império” por Claudio da Costa Braga, incluía 18 pavões, 80 perus, 300 galinhas, 350 frangos, 30 fiambres, 1.000 peças de caça e 50 peixes, tudo regado a muito champanhe e sofisticação. Esse banquete, inspirado em grandes monarquias europeias, refletia uma gastronomia reservada à realeza.
Dois séculos depois, chefs renomados, que antes serviam a realeza, abriram restaurantes para oferecer alta gastronomia às elites. Patrick Martin acredita que essa exclusividade não é necessária. “Estou empenhado em tornar a culinária mais acessível e desmistificar a ideia de que ela é inacessível”, afirma. Martin, com vasta experiência em restaurantes estrelados em Paris, é o diretor técnico da Le Cordon Bleu no Brasil.
A Le Cordon Bleu, presente em 20 países, promove a cultura culinária em diversos níveis. Este ano, a escola expandiu além de São Paulo e Rio de Janeiro, onde está desde 2018, para outras capitais. Em São Paulo, foi inaugurado o Culinary Village, um espaço que promove conexões entre parceiros, marcas e empresas. O hub conta com cozinha de apresentação, sala de jantar, coworking, um café e o Memorial e Biblioteca Nina Horta, tudo para tornar a gastronomia mais acessível.
Martin destaca a parceria com a Ânima Educação como fundamental para a implementação da Le Cordon Bleu no Brasil. A escola começou em São Paulo e Rio de Janeiro e, este ano, expandirá para Belo Horizonte, Porto Alegre e Curitiba, com planos de chegar a Natal, Salvador, Brasília e Santa Catarina em 18 meses.
Os programas desenvolvidos no Brasil incluem o Cordon Tech, com aprendizado técnico intensivo em culinária francesa e internacional, e o Diploma de Cozinha Brasileira, que valoriza a culinária local. Outros programas focam na harmonização de vinhos e culinária à base de plantas.
A Le Cordon Bleu busca desmistificar a alta gastronomia, tornando-a acessível ao público brasileiro. O Culinary Village exemplifica essa abordagem, oferecendo uma experiência completa em um ambiente acolhedor. A escola também oferece programas para diferentes níveis de habilidade, desde iniciantes até profissionais experientes.
Patrick Martin ressalta que a culinária francesa não tem a mesma representatividade de décadas atrás no Brasil, que hoje é mais diversificada. A Le Cordon Bleu adapta suas bases técnicas francesas às influências locais, consolidando sua presença no país com programas educacionais e parcerias estratégicas.
Comparando a gestão de restaurantes estrelados com a criação de uma escola de gastronomia, Martin considera ambos os desafios igualmente complexos. Ele enfatiza a importância da formação formal para alcançar a excelência na culinária.
Para se tornar um chef, Martin destaca a necessidade de curiosidade, paixão, autocrítica e humildade. A evolução do papel do chef inclui não apenas habilidades culinárias, mas também liderança e compreensão cultural. O chef moderno é versátil e desempenha múltiplos papéis além de cozinhar.
